Che cos’è il Tartufo estivo e perché sempre più persone lo consumano

La natura si risveglia in tutta la sua energia e dà il via alla stagione del Tuber aestivum, in Lombardia dal 1° giugno al 30 novembre, meglio conosciuto come tartufo estivo o scorzone.

È il momento perfetto per chi ama la campagna, i profumi del sottobosco e il piacere della ricerca. In questi ultimi anni, sempre più giovani si stanno avvicinando con passione alla cerca del tartufo estivo, muniti di regolare tesserino di idoneità per la ricerca e la raccolta dei tartufi e guidati dal desiderio di vivere un’esperienza autentica nella natura.

Tra giugno e novembre, complice il bel tempo, i colori intensi dei boschi e le temperature miti, si crea l’atmosfera ideale per chi si avventura alla ricerca dello scorzone. C’è chi lo fa per hobby, chi per tradizione familiare, chi per guadagnare qualcosa in più, ma tutti hanno qualcosa in comune: l’amore per la terra e per il proprio fedele cane da tartufo, compagno inseparabile e addestrato appositamente.

🐾 Lui è il vero protagonista della cerca: instancabile, entusiasta, in grado di fiutare ciò che l’occhio umano non vede.

La raccolta del tartufo estivo diventa così un rito che si rinnova ogni anno, tra sentieri nascosti, vanghetti alla mano e un silenzio interrotto solo dal battito del cuore e dal movimento delle foglie.

Cercare tartufi d’estate non è solo un’attività stagionale, ma una vera emozione da vivere immergendosi nella natura estiva.

Esplosione della bella stagione

Con l’arrivo dell’estate, la natura si risveglia con forza, e tra i protagonisti di questa stagione troviamo lui: il Tuber aestivum, conosciuto anche come Tartufo estivo o scorzone.

Quest’anno le piogge primaverili e l’alternanza con il sole hanno creato le condizioni ideali per la crescita del tartufo estivo: terreni umidi ma drenati, radici vive, microclima favorevole del Garda. Il risultato? Pezzature eccezionali, spesso sopra i 500 grammi.

Basta fare un giro sui social network per rendersene conto: sono centinaia le foto che mostrano scorzoni giganti, ritrovati da cercatori esperti o anche da giovani appassionati con il proprio cane addestrato. E anche pubblicazioni di vari giornalisti con l’intento di dare scalpore per il ritrovamento di grandi Tartufi di 500 gr, 700, 1700 gr

Ma attenzione: queste dimensioni non devono sorprendere. Il Tartufo estivo, per sua natura, può raggiungere pesi molto elevati, anche oltre 1 kg. Non è una rarità, ma una caratteristica tipica della specie. Dunque, non lasciamoci ingannare da certi titoli sensazionalistici: è normale trovare grandi esemplari di scorzone in piena stagione. I tartufi sono invernali, per questo il calendario dei tartufi inizia da settembre, tra le nove varietà edibili c’è solo una varietà estiva ed è il Tuber aestivum, come suggerisce anche il suo nome latino.

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Il vero scalpore? Va riservato a quando si scopre un Tuber melanosporum, Tartufo Nero Pregiato. Trovare un Tartufo Nero Pregiato di 100 gr è cosa rara. Trovare 200 gr di questa varietà è un grande scalpore. Questa sì che è un’eccezione! Il suo peso medio va infatti dai 10 ai 100 grammi, quindi ogni grammo in più è una vera conquista per cercatori e per i veri ristoratori.

Ancora più clamoroso è il caso del Tuber magnatum Pico, il Tartufo bianco pregiato: raro, profumato, prezioso. Ogni grande ritrovamento in questa categoria è notizia da prima pagina, anche per il valore commerciale elevatissimo.

Perché viene chiamato scorzone?

Il nome scorzone non è casuale. Questo termine popolare si riferisce alla caratteristica più evidente del Tartufo estivo: la sua scorza è rugosa, tecnicamente chiamata peridio.

In particolare, il Tuber aestivum presenta una superficie nera coperta da verruche piramidali ben pronunciate, che al tatto risultano dure e robuste. È proprio questa “corazza” naturale a distinguerlo visivamente e a ispirare il soprannome con cui è più noto nei mercati e tra i cercatori: scorzone.

Quando si è in piena stagione del Tartufo estivo fresco in Lombardia, tra giugno e novembre, l’aspetto esterno è il primo indizio utile per riconoscere questa varietà, ancora prima di sentirne il leggero profumo o tagliarlo a metà.

La scorza così marcata non è solo un segno distintivo, ma anche un vantaggio: protegge il tartufo nero estivo durante il trasporto e la conservazione, rendendolo più resistente rispetto ad altre varietà.

👉 Quindi, la prossima volta che ne vedi uno al mercato o lo ricevi a casa acquistandolo online, osserva bene la sua superficie: se è spessa, nera e verrucosa… è sicuramente scorzone! Con un valore economica.

Perché solo due varietà di Tartufi sono pregiate?

Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum) e il Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) sono considerati pregiati per una combinazione di fattori legati al gusto, alla rarità, all’ambiente di crescita e al valore culturale e gastronomico. Ecco una panoramica dei motivi principali:

1. Profumo e sapore unici

• Tartufo bianco pregiato: Ha un aroma intenso, complesso e penetrante, con note di aglio, formaggio stagionato. Il suo profumo è inconfondibile e si sprigiona anche a temperatura ambiente.
• Tartufo Nero Pregiato: Ha un profumo più sottile e persistente ma comunque aromatico, con note terrose, legnose e un retrogusto dolce-nocciolato. È particolarmente apprezzato in cucina perché il suo aroma si esalta con la cottura ed è versatile in ogni pietanza.

2. Rarità e difficoltà di raccolta

• Crescono spontaneamente in simbiosi con radici di alcuni alberi (querce, noccioli, pioppi, tigli).
• Richiedono condizioni ambientali molto specifiche: suoli calcarei, climi temperati e una microfauna particolare.
• Non si coltivano facilmente, anche se negli ultimi decenni si sono sviluppate tartufaie controllate, soprattutto per il nero pregiato.
• La raccolta avviene con l’aiuto di cani addestrati, e i Tartufi sono sotterranei, quindi non visibili.

3. Breve stagionalità

• Tartufo bianco pregiato: in Lombardia matura da settembre a gennaio, e solo in alcune zone del nord e centro Italia
• Tartufo Nero Pregiato: in Lombardia matura a dicembre a marzo, più diffuso, ma comunque limitato a certe aree italiane, francesi e spagnole.

4. Valore gastronomico e culturale

• Sono considerati ingredienti di lusso: bastano pochi grammi per arricchire un piatto.
• Simboli di eccellenza italiana e francese nella cucina gourmet.
• Utilizzati in ristoranti stellati e piatti celebrativi.
• Fiere e aste famose ne amplificano la fama e il valore economico.

5. Prezzo elevato

• Il Tartufo bianco pregiato può superare di molto i 5.000 €/kg nelle annate migliori.
• Il Nero pregiato è più “accessibile”, ma può comunque arrivare a 1.000–1.500 €/kg.
• Il prezzo è determinato da offerta limitata e domanda elevata.

In sintesi, il tartufo bianco e il Tartufo Nero Pregiato sono rari, difficili da trovare, hanno aromi unici e sono apprezzatissimi nella gastronomia di alto livello. Tutti questi fattori insieme ne fanno dei veri gioielli del sottosuolo.

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Perché nella ristorazione si utilizza il Tartufo estivo (Tuber aestivum)

Le attività che si occupano della commercializzazione del Tartufo si concentrano per lo più sul Tartufo estivo, poiché è il più consumato. Si tratta del Tartufo più utilizzato nella ristorazione italiana ed europea, grazie alla sua ampia disponibilità, al costo contenuto e alla versatilità in cucina.

A differenza del Tartufo bianco pregiato o dei Tartufi neri invernali, il Tartufo estivo è reperibile da giugno a novembre in Lombardia, permettendo ai ristoranti di proporre piatti al Tartufo anche nei mesi caldi, quando il turismo (e non solo) è più attivo.

Ha un aroma delicato e gradevole, con leggere note di porcino e sottobosco, che lo rendono ideale per primi piatti, uova, formaggi e carni leggere. Inoltre, il suo aspetto elegante, con buccia nera verrucosa pronunciata e polpa di colore marroncino chiaro venata di bianco, lo rende perfetto per essere affettato a lamelle a fini decorativi.

È bello da vedere e abbastanza neutro nel sapore da adattarsi a molte preparazioni. Non possiede l’aroma intenso del Tartufo bianco o del Tartufo Nero Pregiato.

Grazie al suo prezzo più accessibile, il Tuber aestivum rappresenta la scelta ideale per chi desidera offrire il Tartufo in modo sostenibile ed economico, senza rinunce.

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