Caratteristiche, valore gastronomico e valori nutrizionali del tartufo nero

Il tartufo in cucina

”Quando si parla di vino la gente ti ascolta, si interessa, così come quando si parla di formaggio, di salumi, o quant’altro, ma nel sentire parlare di tartufi, solo nel sentire pronunciare questa parola, la gente si volta, si avvicina ti ascolta attentamente: come se tu avessi pronunciato una parola magica…“ È quanto disse una importante personalità del mondo del tartufo francese.

Questo è il fascino che il nostro fungo ipogeo ha sempre suscitato e tuttora esercita sulle persone, tanto da essere usato fin dai tempi remoti come dono, allo scopo di creare rapporti previlegiati con autorità e persino influenti.

Apprezzato da personalità della cultura, dell’arte, ben conosciuto da principi e Rè tanto che Luigi XV preferiva prepararsi personalmente le “omelettes aux truffes”, è sempre stato a ragione definito “principe dei vegetali, diamante nero, monarca di tutte le cucine”.
Di fatto la fama del tartufo deriva essenzialmente dal suo profumo, e dalle sue caratteristiche organolettiche, tanto che non vi è trattato di cucina che non lo annoveri tra le più grandi prelibatezze esistenti. Siano essi bianche o neri, i tartufi sono sempre stati ricercati per arricchire ed esaltare le gioie del palato.

Il suo ruolo tuttavia spesso a torno è relegato a uso di aromatizzante, dimenticando ciò che diceva Marco Gavio soprannominato “Apicio” in “De re coquinaria” ancora nel 25 a.C., quando suggeriva di assaporarlo condito con olio, e non di usarlo solo come aromatizzante.
Abbiamo ritenuto doveroso ripetere questo passaggio in quanto tale usanza è spesso ancora diffusa dopo 2000 anni.

Valori nutrizionali

I primi lavori sulla composizione chimica e valori nutrizionali tartufo risalgono alla fine del secolo scorso (Chatin, 1892 – Pizzi, 1890).
Analisi separate su tartufi bianchi e neri non registrano differenze sensibili nella composizione chimica.
I valori nutrizionali di tartufo nero sono maggiori di quello dei funghi epigei, viene infatti considerato un prodotto vegetale ad alto potere nutritivo.

Dicono del tartufo che le sostanze profumate e intense emanate, possano provocare un particolare stato di benessere e di attrazione verso il sesso opposto: in altre parole, il tartufo sembra vantare proprietà afrodisiache, ma questa virtù dev’essere ancora del tutto accertata.

I tartufi sono notevolmente apprezzati in cucina per le loro proprietà organolettiche.
Il tartufo non apporta moltissime calorie: infatti, 100 grammi di prodotto contano solo 31 Kcal.
Dal punto di vista nutrizionale è un alimento con scarse azioni fitoterapiche.
Sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali sapientemente assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vivono in simbiosi. Il tartufo contiene buone quantità di proteine vegetali, ricco di sostanze azotate, modeste quantità di carboidrati, è generalmente ben digeribile, a principi olfattivi ed a materie coloranti.
Quest’ultimo a tal proposito, un recente studio sono emerse altre peculiarità interessanti di come il tartufo abbia eccellenti proprietà di schiarire la pelle grazie alla sua interazione con la melanina.
È utile nel trattamento di macchie cutanee determinate da accumulo di pigmento melanico, durante l’abbronzatura il consumo di tartufi è sconsigliato.
Il tartufo è un ottimo rimedio naturale in caso di demineralizzazione.
Quando associato ad altri alimenti, quindi utilizzato come una sorta di spezia aromatica, il tartufo ne facilita la digestione; viceversa, quando il suo consumo diviene abituale, il tartufo può incarnare un potenziale pericolo per il fegato e per lo stomaco. Non a caso, è sconsigliato ai pazienti affetti da epatopatie e renella ed epatopatie.

Valori nutrizionali tartufo nero fresco per 100 gr
Le calorie sono riportate per l’alimento crudo

Bibliografia: Tabelle di composizione degli alimenti INRAN – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Sono da mettere in evidenza:
– Le proteine: complete, ricche di aminoacidi essenziali (lisina, cistina, metionina) e di buona digeribilità.
– La percentuale di lipidi, che non è alta, ma è buona per un alimento di origine vegetale, Inoltre nella frazione lipidica troviamo quantità relativi di acidi grassi insaturi (soprattutto acido linoleico).
Questa è la caratteristica nutrizionale più interessante dato il noto effetto anti-colesterolo degli acidi grassi insaturi.
– Buono fra i minerali l’apporto di potassio, ferro e calcio.

Valore gastronomico

Oltre a un buon valore nutrizionale, il tartufo ha un ottimo valore gastronomico e rappresenta uno dei più raffinati condimenti.
Per valorizzarlo nel migliore dei modi è importante ricordare che va utilizzato con piatti che ne esaltino le qualità; è necessario quindi evitare abbinamenti con sale dal gusto forte e profumato.
Il pregio dei tartufi è infatti subordinato alla specie di tartufo usato. Il massimo valore gastronomico che si può raggiungere in cucina è senza dubbio esercitato dal tartufo bianco pregiato, il quale riesce a caratterizzare con il suo profumo intenso qualsiasi piatto.
Segue il Tuber Melanosporum, chiamato anche Tartufo Nero Pregiato, tartufo di Norcia e Spoleto, tartufo nero dolce. È un tartufo dalle ottime caratteristiche organolettiche, che si presta a essere cucinato in molti modi con ottimi risultati e abbinamenti con numerosi piatti.

Abbiamo poi il tartufo estivo, con il suo tipico profumo fungino diverso dal suo consimile Tuber Uncinatum che matura in autunno. Se usiamo il Tuber Mesenterium specie caratterizzata da uno spiccato odore di acido fenico dobbiamo calcolare una dose minore e prima di aggiungerlo ai piatti lasciarlo macinato all’aria in modo da fargli perdere (essendo molto volatile) buona parte del suo aroma pungente.
L’utilizzo del Tuber Brumale e della varietà Moschatum, specie che maturano in concomitanza con il nero pregiato, e che di frequente sono insieme mescolati, ma sono distinguibili dalla polpa di colore assolutamente nero e non nero violaceo.

Hanno caratteristiche organolettiche e commerciali nettamente inferiori, al nero pregiato, con un profumo poco intenso il primo e di muschio il secondo, ma devono essere consumati velocemente in quanto perdono in fretta il loro aroma.
Oltre alla specie citata, nel bresciano si raccoglie in minima parte il Tuber Borchii o “Bianchetto”. Questo tartufo a scorza liscia bianca simili al bianco pregiato, giunge a maturazione nei mesi primaverili ed è caratterizzato dal profumo spiccatamente agliaceo, ma gradevole.

Come si può vedere nove sono le specie ammesse al commercio (vedi blog legislazione) e che si possono utilizzare in cucina; ogni specie ha un suo carattere particolare, un suo profumo, un suo sapore, e per poter ottenere i risultati migliori, bisognerebbe innanzitutto imparare a conoscerle.

Utilizzo per le ricette

Le ricette devono rispettare il principio fondamentale per il corretto utilizzo del tartufo: abbinarlo a ingredienti che non coprono il suo meraviglioso aroma.
È importante tenere presente che la quantità corretta di tartufo da utilizzare è nell’ordine di circa 10/15 grammi per persona per i tartufi pregiati: Tuber Magnatum e Tuber Melanosporum mentre si consiglia di utilizzate 20 grammi di tartufo per persona con le altre specie.

Il pregio del Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum)
Apprezzato per il profumo penetrante ma nel contempo delicato e gradevole, non eccessivamente pungente, e per il sapore caratteristico e inconfondibile.

Caratteristiche peculiari

Il colore, il profumo e il sapore del tartufo dipendono sia dal terreno in cui il fungo cresce, sia dal tipo di albero presso il quale si sviluppa. Per riportare un esempio, i tartufi che vivono in simbiosi con le radici di tiglio, avranno un colore chiaro e un sapore aromatico, a differenza di quelli adesi alla quercia, con profumo marcato, pregnante e penetrante.
La forma del tartufo è notevolmente influenzata dalle caratteristiche del terreno: in quelli compatti, il fungo tende ad assumere una conformazione globulosa e nodosa per le difficoltà a svilupparsi, mentre in terre soffici, il tartufo risulta più liscio, omogeneo e tondeggiante.