Roberto Abbadati Mix & Food gli abbinamenti sconsigliati per il Tartufo Nero Pregiato

Il Tartufo Nero Pregiato o, più correttamente il Tuber Melanosporum Vittadini, dopo il Tartufo Bianco è il tartufo più prezioso e gustoso in commercio.

Rispetto al tartufo bianco pregiato, ha però il grande valore aggiunto di poter essere cucinato, in quanto le sue qualità organolettiche (profumi e aromi) non solo non si guastano con il calore, ma si enfatizzano.

Il suo largo, in passato perfino larghissimo, impiego in cucina, lo si deve più ai nostri cugini d’oltralpe, i francesi, che ne fecero ingrediente fondamentale in molti piatti della cucina classica di corte, in abbinamento a carni (pollame, cacciagione da piuma, salumi e manzo), crostacei (astice, aragosta e gamberi di fiume), pesci, patate, formaggi e uova.

Ha forma perlopiù tondeggiante e regolare, e può arrivare alle dimensioni di una mela. Ha un sapore decisamente dolce, che mantiene anche durante la cottura, e un profumo delicato, equilibrato e mai intenso come il tartufo bianco ma, rispetto a quest’ultimo, risulta decisamente più versatile, tanto in cucina quanto in abbinamento coi vini dove non predilige solo vini rossi di buona struttura, ma ad esempio anche spumanti metodo classico, preferibilmente a pinot noir, o comunque da uve scure.

Abbinamenti sconsigliati con il Tartufo Nero Pregiato

Ma veniamo invece a quanto mi è stato chiesto in specifico da Claudio Morati, l’artefice del brand NERO PREGIATO, ovvero agli abbinamenti sconsigliati con il Tartufo Nero Pregiato.

Come abbiamo già scritto il Tartufo Nero Pregiato ha un gusto alquanto versatile e ciò lo rende molto ben abbinabile a tanti cibi, in termini organolettici anche molto differenti tra loro, inoltre si sa che i gusti non si discutono, ciò nonostante alcuni abbinamenti restano quantomeno sconsigliati.

• Tra questi, un abbinamento non particolarmente felice è quello con il pomodoro, inteso come salsa pomodoro, mentre qualora si volesse necessariamente abbinarlo a del pomodoro, sarebbe meglio lavorare eventualmente più con dei pomodori confit, o preparazioni simili.
• Altri cibi che non amano troppo il Tartufo Nero Pregiato, più che per il sapore, per una questione di consistenza, sono i molluschi come ad esempio calamari, seppie, moscardini, polpo, e nemmeno le conchiglie come cozze e vongole, già decisamente meglio invece ostriche e capesante.
• Tra i formaggi, sarebbe meglio evitare quelli erborinati, perché troppo sovrastanti la delicatezza del Tartufo Nero Pregiato, come anche quelli troppo stagionati, ma prediligere invece formaggi più neutri, morbidi e cremosi, oppure ok stagionati, ma non eccessivamente (ad esempio, un Parmigiano va benissimo, possibilmente però non oltre i 24-30 mesi).
• Tra le aromatiche, che non amano il tartufo sicuramente il coriandolo, il finocchietto, l’aneto, il basilico, la menta e nemmeno gli origani, come ad esempio anche la maggiorana, perché un po’ troppo freschi ed esuberanti, più interessanti invece il timo, la salvia e l’alloro.
• Tra le spezie invece il peperoncino e un po’ tutte le miscele orientali e medio-orientali non sono molto indicate, meglio invece alcuni pepi come il bianco, il verde e il classico nero di Sarawak.
• Tra le verdure, le meno indicate sicuramente la barbabietola, come la melanzane, il broccolo verde, il cetriolo e il peperone, mentre un grande rapporto d’amore c’è ad esempio con la patata, i carciofi, gli asparagi, il cavolfiore e la zucca.
• Infine, con la frutta, assolutamente da evitare le cucurbitacee come melone e anguria, l’uva e le fragole, i frutti esotici come kiwi, papaia o cocco (già meglio banana e mango), con gli agrumi ci si può lavorare, ma con le scorze, non tanto con succo o spicchi, mentre la situazione migliora nettamente invece con castagne, noci e nocciole, ma anche con alcuni frutti di bosco e pomacee.

Con l’augurio che questo breve articolo possa aiutare i lettori ad orientarsi un poco meglio nello sconfinato territorio dei sapori e delle loro interazioni, colgo l’occasione per un sincero saluto e ringraziamento per la cortese attenzione.

Roberto Abbadati
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