Il Tartufo del Garda

Prezioso frutto della terra, il tartufo è conosciuto fin da tempi molto antichi in molte zone d’Italia.

Nell’ultimo ventennio si è scoperto che anche l’Alto Garda Bresciano è terra ad alta vocazione per la crescita di questo prodotto così pregiato e ricercato. Il tartufo della zona del bresciano cresce dagli 80 ai 1500 metri di altezza, a seconda della specie.

È un fungo che, a differenza degli altri, cresce sotto terra e viene, per questo, chiamato “fungo ipogeo”.

Cresce in simbiosi con le radici di specifiche piante come il pioppo, la quercia, il nocciolo, il carpino e il tiglio e ne esistono di vari tipi. Quelli più presenti sul territorio del Garda Bresciano sono:

–Tuber melanosporum Vitt. o Tartufo nero pregiato.

Di ottima qualità e matura da Novembre a metà Marzo e cresce dai 70 ai 700 metri di altitudine. (Qui sotto raffigurato)

–Tuber aestivum Vitt. (forma uncinatum).

Matura nel periodo estivo a un’altezza che va dai 400 ai 1450 metri.

–Tuber aestivum.

Matura sempre nel periodo estivo da fine Maggio ad Agosto e cresce fra gli 80 e i 600 metri di altitudine.

–Tuber macrosporum Vitt. o Tartufo nero liscio.

Matura da Ottobre a Dicembre cresce dai 130 ai 950 metri di altitudine.

Sono presenti anche altre varietà di tartufo, meno diffuse e conosciute:

Tuber brumale Vitt., Tuber magnatum Pico o Tartufo bianco pregiato, Tuber mesentericum Vitt. o Tartufo nero ordinario.

Per la ricerca del tartufo vengono impiegate varie razze di cane, anche i meticci sono ben portati, che vengono addestrati associando l’attività di ricerca al gioco. La ricerca di questo speciale prodotto si dice sia estremamente rilassante, perché mette in stretta relazione l’uomo con la natura e il cane che lo accompagna con il quale nasce uno stretto rapporto di complicità.

Per poter andare alla ricerca di tartufi è obbligo essere in possesso di uno specifico patentino e seguire i differenti calendari di raccolta, oltre a rispettare le buone regole di difesa della natura.

Importante sapere che il tartufo oltre a un ingrediente pregiatissimo in cucina è anche un importante “Sentinella Ambientale”. Infatti il tartufo non tollera l’inquinamento e qualsiasi altra cosa che possa essere dannosa alla natura.

In cucina viene impiegato per le sue proprietà organolettiche e per esaltare i piaceri del palato. Per esaltarne le proprietà è bene non associarlo ad altri cibi da sapori troppo forti e marcati. Cercando di imparare, secondo le varie tipologie, il loro miglior impiego e trattamento.

Se non consumato subito il tartufo è bene non bagnarlo, ma pulirlo dalla terra solo al momento del suo impiego. Quello nero si pulisce con uno spazzolino a setole morbide sotto il getto dell’acqua e poi debitamente asciugato con un panno morbido o carta assorbente, mentre quello bianco è bene non bagnarlo mai, ma pulirlo solo con lo spazzolino e un panno inumidito. Può essere conservato per un periodo breve in frigorifero, avendo cura di avvolgerli uno per uno in carta assorbente e riporli in un contenitore ermetico; oppure congelarli dopo averli lasciati ad asciugare a temperatura ambiente per alcune ore, poi riposti in contenitori da congelatore.