Tartufopedia: Tipi di tartufo

Il tartufo, un prezioso e misterioso frutto del sottobosco, ha da sempre suscitato curiosità e ammirazione nella cultura gastronomica mondiale. Questo enigmatico fungo, grazie al suo aroma inconfondibile e alla sua rarità, si è guadagnato l’epiteto di “diamante della cucina”. Ma, non tutti i tartufi sono uguali. Esistono diverse varietà, ognuna con le proprie peculiarità, sfumature aromatiche e aree di crescita. Alcune di queste varietà sono celebri e ricercate, altre meno conosciute ma non per questo meno apprezzate. In questa sezione, vi guideremo attraverso un viaggio dettagliato nelle diverse tipologie di tartufo, svelandovi le loro caratteristiche, i loro habitat e le tradizioni culinarie a loro associate. Immergetevi nella scoperta di questo incredibile dono della natura, e lasciatevi affascinare dalle mille sfaccettature del mondo dei tartufi.

Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum)

Caratteristiche:

Il tartufo nero pregiato si presenta con una forma che può variare da rotonda a leggermente ovale, con una consistenza esterna rugosa e irregolare. Il colore esterno è generalmente nero o marrone scuro. Internamente, la gleba è compatta, di colore nero-marrone, attraversata da venature sottili di colore bianco o grigio chiaro. L’aroma è intenso e persistente, con note che ricordano il sottobosco, legno umido e nocciola.

Habitat:

Il tartufo nero pregiato predilige terreni calcarei, ben drenati e leggermente alcalini. Cresce in simbiosi con alberi come querce, noccioli, ciliegi e pioppi.

Zone di produzione:

Principalmente diffuso in Italia centrale e meridionale, ma anche nel Périgord francese, in Spagna e in alcuni Paesi dell’Europa orientale. In Italia, le regioni dell’Umbria, Marche, Toscana e Emilia-Romagna sono particolarmente note per la sua produzione.

Periodo di raccolta:

La raccolta va da fine novembre fino a fine marzo, ma il periodo di massima maturazione è tra dicembre e febbraio.

Uso in cucina:

Il tartufo nero pregiato viene utilizzato in una vasta gamma di piatti, da antipasti a primi e secondi. Si abbina splendidamente a carni rosse, foie gras, formaggi stagionati e uova. Spesso viene utilizzato anche per aromatizzare oli e sali.

Tartufo bianco (Tuber magnatum Pico)

Caratteristiche e habitat:

Il tartufo bianco, noto anche come “Re dei tartufi”, è il più prezioso e ricercato. Ha una superficie esterna liscia e irregolare, variando dal giallo pallido al marrone. Internamente, la gleba è di colore ocra o marrone chiaro, con venature più scure. Il suo profumo è inconfondibile: intenso e avvolgente con note di aglio, cipolla e formaggi stagionati. Cresce in simbiosi con alberi come il pioppo, il tiglio e il salice, in terreni argillosi o sabbiosi.

Zone di produzione:

Il tartufo bianco è tipico della regione del Piemonte, in particolare nei dintorni di Alba. Tuttavia, viene anche raccolto in altre regioni italiane come Toscana, Marche, Emilia-Romagna e Abruzzo.

Periodo di raccolta:

Il periodo ottimale per la raccolta va da ottobre a dicembre.

Uso in cucina:

A causa del suo sapore delicato ma distintivo, il tartufo bianco viene generalmente consumato crudo, tagliato a lamelle sottili e posto sopra piatti caldi come risotti, tagliolini, carpacci e uova.

Altri tipi di tartufo:

Tartufo estivo (Tuber aestivum):

Conosciuto anche come “tartufo nero scalare”, ha una buccia rugosa di colore nero e una gleba più chiara con venature bianche. L’aroma è delicato, simile a quello del tartufo nero pregiato ma meno intenso.

Tartufo invernale (Tuber brumale):

Meno pregiato rispetto al melanosporum, presenta una superficie rugosa di colore nero e una gleba scura con venature chiare.

Tartufo scorzone (Tuber aestivum var. uncinatum):

Varietà autunnale del tartufo estivo, ha un aroma più pronunciato e viene spesso utilizzato come alternativa economica al tartufo nero pregiato.

Tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum):

È il tartufo nero pregiato raccolto specificamente nella regione francese del Périgord.

Tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum Pico):

Variante del tartufo bianco, specifica della zona di Alba in Piemonte.

Tartufo di San Giovanni (Tuber aestivum):

Conosciuto anche come “tartufo delle feste”, ha un aroma leggermente più delicato rispetto agli altri tartufi estivi.

La raccolta, conservazione e utilizzo dei tartufi richiede conoscenza e passione. Questi piccoli tesori del sottobosco sono capaci di trasformare un piatto semplice in una vera e propria esperienza gastronomica. Con la “Tartufopedia”, speriamo di offrire una guida completa e dettagliata per tutti gli appassionati di tartufo.