Intossicazione da tartufo: come riconoscerla e cosa fare

Esiste una qualche forma di tossicità nei tartufi?

Nei tartufi, cosi come nei funghi, in effetti esistono due gradi di tossicità:

• intrinseca ovvero quella propria del fungo,
• estrinseca in sostanza quella che trova origine dall’ambiente in cui si trova il fungo e questa seconda forma subisce una contaminazione dai principi chimici, dagli agenti radioattivi e anche dai metalli pesanti.

Tossicità intrinseca

Un antico scritto in latino sosteneva che ogni fungo era tossico, in effetti poi la scienza ha trovato prova di questo assunto, non sono rare tra chi consuma funghi le cosiddette manifestazioni di intolleranza connesse sia a un primo consumo che ai successivi.

Per portare un esempio occorre citare un componente chimico dei funghi, il mannitolo, che spesso raggiunge concentrazioni elevate, e può portare a chi assume questo cibo, disturbi gastro intestinali quali la diarrea osmotica.

Allergie da fungo

Ma quando si parla di funghi non esistono unicamente le intolleranze, ci sono anche le allergie che devono essere tenute in considerazione, il sistema immunitario delle persone reagisce in modo specifico riguardo ad alcune varietà di fungo, un esempio di queste reazioni è sottolineato dal Paxillus involutus, e fenomeni allergici derivanti da questo fungo tendono a scatenarsi a partire dal secondo consumo e successivamente a una prima fase di iper sensibilizzazione.

Va anche detto che l’allergia che può svilupparsi può derivare anche da un personale deficit enzimatico ereditario connesso alla trealasi. Si capisce che la tossicità dei funghi e anche lo sviluppo di iper sensibilizzazione agli stessi, hanno origine in fattori sia estrinseci che intrinsechi.

Cos’è il fungo?

Spesso nella lingua italiana vengono fornite delle definizioni che non corrispondono esattamente a ciò che si va a descrivere attraverso le parole impiegate, un esempio di ciò è proprio il fungo che è il solo frutto chiamato Carpoforo di una vegetazione, fatta di una serie di filamenti definiti come ife che sono presenti nella terra tutto l’anno, reperibili al di sotto delle cortecce degli alberi e in altri ambienti.

I funghi trovano il loro sviluppo praticamente dappertutto, ma il loro habitat ideale è quello del bosco, a ogni altitudine e svolgono un attività indispensabili per la salvaguardia dell’ecosistema. Tali frutti che possono avere differenti forme, vari colori e dimensioni, contengono l’apparato riproduttivo attraverso le spore consentono la continuità della vita dei funghi.

Meccanismi di un intossicazione da fungo

Tra i meccanismi che generano l’intossicazione ci sono:

• L’assunzione di funghi spontanei tossici, questi funghi non vengono preventivamente controllati da un micologo e spesso da chi li raccoglie, quindi vengono scambiati per specie commestibili
• L’assunzione di funghi commestibili ma cucinati male, esempi in tal senso sono l’ingestione di gambi e l’assenza di una corretta prebollitura
• L’assunzione di funghi commestibili che però sono avariati
• L’assunzione volontaria di funghi come droga
• Assunzione di un tartufo andato a male (magari con muffe o presenza di ditteri) 

I tartufi velenosi

Nei tempi passati ci furono periodi nei quali si pensava che il tartufo contenesse in se dei veleni capaci di portare la morte a chi avesse assunto questo tubero. Va detto che il rischio di avvelenamento non era connesso al tartufo in se, quanto piuttosto al luogo in cui cresceva questo fungo, ad esempio sul terreno possono trovarsi nidi di serpi, o tane di animali, o ancora scorie industriali o ferri arrugginiti.

Guainero nel testo che ha scritto, dal titolo: Pratica Medicinae prende in considerazione tra tutti gli altri argomenti, l’avvelenamento da funghi e conseguentemente anche da tartufo e in questo volume successivamente all’aver descritto in maniera dettagliata le sofferenze dovute all’intossicazione, aveva elaborato una teoria (al tempo e quindi non la ripetete!), quella di cuocere i funghi e i tartufi assieme a delle pere che secondo la visione di Guainero assorbivano i veleni prodotti dai funghi.

Ma un fondo di verità in questa “tecnica” c’è, solo che non riguarda le pere quanto la temperatura nella quale vengono messi a cottura i funghi e questa temperatura deve essere pari a 60-70 gradi centigradi e solo così la cottura consente di eliminare completamente la loro nocività di quello che vengono chiamati tartufi non commestibili, comunque restiamo sul consiglio fornito precedentemente, non fate da soli questa cosa, fatevi consigliare da esperti del settore e comunque continuate ha evitate le specie tossiche.

Il tempo di Dioscoride

Si è scritto fin qui di modalità di cottura eventuale, alcune ricette provengono da Dioscoride e specificatamente dall’opera: Sulla materia medica, questa opera suggeriva che in caso di avvelenamento da funghi, gli ingredienti da impiegare erano:

• aceto
• preparati salati
• sterco di pollo

Insomma nulla di gratificante a quanto pare dagli “ingredienti” che si prevedevano per contrastare l’avvelenamento da funghi!

Il primo trattato che parla dell’avvelenamento da tartufo

Un testo che trattasse esclusivamente il tartufo, il primo tra tutti i testi risale al MDLXIIII secolo e venne scritto da Alfonso Ciccarelli un dottore dell’Umbria.
Pare che un episodio di morte dovuto all’assunzione a scopo alimentare di un tartufo che ha generato una congestione, sia stata segnalata da uno scrittore nell’anno 1368. I funghi sono organismi abbastanza complessi e svolgono un azione importante per l’ecologia degli habitat ove si sviluppano, non hanno clorofilla, immagazzinano glicogeno e la loro nutrizione è colmata grazie a sostanze che vengono elaborate da altri esseri viventi.

Intossicazione sul piano clinico

I sintomi da intossicazione derivante da tartufi sono sintomi gastro-intestinali e tra questi rientrano nausea, vomito, diarrea e dolori addominali, cambia il tempo nel quale si manifestano, e varia a seconda del tipo di fungo, il minimo sono 30 minuti ma si può arrivare fino a 6 ore dall’assunzione, talvolta anche dopo 12-20 ore possono manifestarsi, in quest’ultimo caso la rischiosità dell’intossicazione può essere talmente alta da mettere in pericolo la vita della persona che ha mangiato il fungo.

Esiste un tartufo velenoso? Si, ci sono tartufi velenosi che possono scatenare i sintomi spiegati in questo articoli.