Edel-Schwarztrüffel: Was sie ist, wie man sie verwendet und wie man sie aufbewahrt.

 
Schwarzer Wintertrüffel, Tuber Melanosporum Vittadini, ist wahrscheinlich der bekannteste Trüffel in der internationalen Küche. Der Diamant unter den Trüffeln.

Der Schwarze Wintertrüffel hat eine rundliche Form mit einer bräunlich-schwarzen Schale und ein rötlich-schwarzes Fleisch, das von hellen, feinen und stark verzweigten Adern durchzogen ist. Der Schwarze Wintertrüffel gilt als der wertvollste unter den verschiedenen Varianten des Schwarzen Trüffels und besitzt einen exquisiten Geschmack, der sich nach dem Kochen besonders entfaltet.

Lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, was er ist, wie er verwendet und gereinigt wird und wann seine Sammelsaison ist.

Die Ernte findet vom 1. Dezember bis zum 15. März statt.

Der Schwarze Wintertrüffel ist auch roh hervorragend, wird aber in der Regel nach kurzem Kochen verzehrt und kann als Zutat in folgenden Gerichten verwendet werden:

• Vorspeisen,
• ersten Gängen (Pasta/Risotto),
• Hauptgerichten,
• Saucen und Cremes,
• Suppen,
• Beilagen,
• Desserts,
• Pizzen,
• und sogar in Cocktails.

Wie Sie sehen können, ist er im Vergleich zu anderen Trüffelarten sehr vielseitig.

Besuchen Sie unseren Rezept-Blog, um traditionelle und innovative Arten zu entdecken, den Schwarzen Wintertrüffel in der Küche zuzubereiten und zu verwenden.

Der Trüffel sollte in einem Glasgefäß oder alternativ in einem luftdicht verschlossenen Plastikbehälter aufbewahrt werden. Darin sollte er in ein Stück Küchenpapier eingewickelt sein, das täglich gewechselt werden sollte.

Wir haben einen Artikel geschrieben, in dem wir ausführlich alle Möglichkeiten zur Aufbewahrung von Trüffeln erklärt haben.

Das Werkzeug für diesen Vorgang ist der Trüffelhobel. Es gibt verschiedene Typen auf dem Markt: Wichtig ist, dass er mit einer scharfen Klinge ausgestattet ist, weshalb es ratsam ist, ein Qualitätsprodukt zu wählen.

Unsere frischen Trüffel werden bereits von überschüssiger Erde befreit verkauft. Wir waschen sie nicht, da dieser Prozess ihre Haltbarkeit beeinträchtigen könnte. Es reicht aus, den Trüffel einige Stunden vor dem Servieren oder der Verwendung als Zutat vorsichtig und gründlich mit einer weichen Bürste unter fließendem lauwarmem Wasser zu reinigen.

Lesen Sie: Wie und wann der Schwarze Wintertrüffel gereinigt werden muss

Von „melanos“ und „sporum“ = schwarze Sporen (Vittadini 1831).

• FRUCHTKÖRPER: Meist rundlich, kann aber auch unregelmäßig oder gelappt sein, wenn er in Böden mit vielen Steinen wächst; die Größe ist variabel und kann die Ausmaße einer Kartoffel erreichen.
• PERIDIE (Schale): Mit warziger Oberfläche, Warzen mit eingedrückter Spitze in pyramidaler Form und mittlerer Größe (3-5 mm), die stark an der Gleba haften. Die Farbe der Peridie ist schwarz, manchmal mit rostfarbenen Zonen; bei unreifen Exemplaren neigt sie zu einem weinroten Farbton.
• GLEBA (Fruchtfleisch): Schwarzbraun, zum Violetten oder Rötlichen neigend. Die Adern sind weißlich, dicht und dünn, mit gut definierten Rändern und werden von zwei durchscheinenden braunen Bändern an den Seiten begleitet.
• DUFT: Aromatisch, besonders, nicht zu stechend, fein, angenehm.
• GESCHMACK: Exquisit, weshalb er auch als „süßer schwarzer“ Trüffel bezeichnet wird.
• ASCI: Rundlich, manchmal mit kurzem Stiel, 90-140 x 80-120 µm, enthalten 4 bis 6 Sporen, manchmal auch nur eine einzige.
• SPOREN: Anfangs matt, später dunkelbraun, elliptisch-länglich oder eiförmig, 30-55 x 20-35 µm, die Oberfläche ist mit kurzen und starren Dornen besetzt.
• SYMBIONTENPFLANZEN: Flaumeiche, Steineiche, Stieleiche, Hopfenbuche und Haselnuss.

Schwarzer Wintertrüffel in meiner Trüffelplantage