Roberto Abbadati Mix & Food: Ungünstige Kombinationen für die Edle Schwarze Trüffel

Der Schwarze Trüffel oder, genauer gesagt, Tuber Melanosporum Vittadini, ist nach dem Weißen Trüffel der wertvollste und schmackhafteste Trüffel auf dem Markt.

Im Vergleich zum hochwertigen weißen Trüffel hat er jedoch den großen Mehrwert, dass er gekocht werden kann, da seine organoleptischen Eigenschaften (Düfte und Aromen) durch Hitze nicht nur nicht beeinträchtigt, sondern sogar verstärkt werden.

Sein breiter, in der Vergangenheit sogar sehr breiter Einsatz in der Küche ist mehr unseren Cousins jenseits der Alpen, den Franzosen, zu verdanken, die ihn zu einer grundlegenden Zutat in vielen Gerichten der klassischen Hofküche machten, in Kombination mit Fleisch (Geflügel, Federwild, Wurstwaren und Rindfleisch), Krustentieren (Hummer, Languste und Flusskrebse), Fisch, Kartoffeln, Käse und Eiern.

Er hat meist eine runde und regelmäßige Form und kann die Größe eines Apfels erreichen. Er hat einen ausgesprochen süßen Geschmack, den er auch beim Kochen behält, und einen zarten, ausgewogenen und nie so intensiven Duft wie der weiße Trüffel, ist aber im Vergleich zu diesem deutlich vielseitiger, sowohl in der Küche als auch in Kombination mit Weinen, wo er nicht nur gut strukturierte Rotweine bevorzugt, sondern zum Beispiel auch Schaumweine nach klassischer Methode, vorzugsweise aus Pinot Noir, oder jedenfalls aus dunklen Trauben.

Nicht empfohlene Kombinationen mit dem Schwarzen Trüffel

Aber kommen wir nun zu dem, was Claudio Morati, der Schöpfer der Marke NERO PREGIATO, mich speziell gefragt hat, nämlich zu den nicht empfohlenen Kombinationen mit dem Schwarzen Trüffel.

Wie wir bereits geschrieben haben, hat der Schwarze Trüffel einen recht vielseitigen Geschmack, was ihn sehr gut mit vielen Speisen kombinierbar macht, auch organoleptisch sehr unterschiedliche, außerdem weiß man, dass über Geschmack nicht zu streiten ist, dennoch bleiben einige Kombinationen zumindest nicht empfehlenswert.

• Unter diesen ist eine nicht besonders glückliche Kombination die mit Tomate, verstanden als Tomatensauce, während man, wenn man ihn unbedingt mit Tomate kombinieren möchte, besser mit Confit-Tomaten oder ähnlichen Zubereitungen arbeiten sollte.
• Andere Lebensmittel, die den Schwarzen Trüffel nicht so sehr mögen, mehr wegen der Konsistenz als wegen des Geschmacks, sind Weichtiere wie zum Beispiel Kalmare, Sepien, Moschuspolypen, Oktopus, und auch keine Schalentiere wie Muscheln und Venusmuscheln, Austern und Jakobsmuscheln sind dagegen schon deutlich besser.
• Unter den Käsesorten sollte man Blaukäse vermeiden, da sie die Zartheit des Schwarzen Trüffels zu sehr überdecken, ebenso wie zu lange gereifte Käse, stattdessen sollte man neutralere, weiche und cremige Käse bevorzugen, oder gut gereifte, aber nicht übermäßig (zum Beispiel ist ein Parmigiano Reggiano sehr gut geeignet, möglichst jedoch nicht über 24-30 Monate).
• Unter den Kräutern, die Trüffel definitiv nicht mögen, sind Koriander, Fenchel, Dill, Basilikum, Minze und auch Majoran, da sie etwas zu frisch und überschwänglich sind, während Thymian, Salbei und Lorbeer interessanter sind.
• Unter den Gewürzen sind dagegen Chili und ein wenig alle orientalischen und nahöstlichen Mischungen nicht sehr empfehlenswert, besser sind dagegen einige Pfeffersorten wie weißer, grüner und der klassische schwarze Sarawak-Pfeffer.
• Unter den Gemüsesorten sind am wenigsten geeignet sicherlich rote Bete, sowie Auberginen, Brokkoli, Gurke und Paprika, während es zum Beispiel eine große Liebesbeziehung zu Kartoffeln, Artischocken, Spargel, Blumenkohl und Kürbis gibt.
• Schließlich, bei Obst, sind Kürbisgewächse wie Melone und Wassermelone, Weintrauben und Erdbeeren, exotische Früchte wie Kiwi, Papaya oder Kokosnuss (Bananen und Mangos sind schon besser) unbedingt zu vermeiden. Bei Zitrusfrüchten kann man arbeiten, aber mit den Schalen, nicht so sehr mit Saft oder Spalten, während sich die Situation mit Kastanien, Walnüssen und Haselnüssen, aber auch mit einigen Beeren und Kernobst deutlich verbessert.

In der Hoffnung, dass dieser kurze Artikel den Lesern helfen kann, sich in der unendlichen Welt der Geschmäcker und ihrer Interaktionen etwas besser zurechtzufinden, nutze ich die Gelegenheit, um mich aufrichtig zu verabschieden und für Ihre freundliche Aufmerksamkeit zu danken.

Roberto Abbadati
Mix & Food
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