Die Frage des Trüffels aus dem Ausland: der Standpunkt von Nero Pregiato
Bevor wir beginnen, möchten wir klarstellen, dass dieser Artikel den Trüffelimport, Betrug und die Qualitätsunterschiede zwischen italienischen und ausländischen Trüffeln behandeln wird. Mit größtem Respekt für unsere Leser, und trotz der Sensibilität und Unannehmlichkeit einiger Themen, übernimmt NERO PREGIATO die volle Verantwortung für die in diesem Artikel gemachten Aussagen und erklärt entschieden, dass der Import ausländischer Trüffel nach Italien vollkommen legal ist.
Wir sind uns alle einig, dass Trüffel zu den begehrtesten Gourmet-Lebensmitteln gehören. Es stimmt auch, dass sich nicht jeder als Experte für Mykologie oder den italienischen, europäischen und weltweiten Trüffelmarkt bezeichnen kann. Vielleicht wende ich mich genau an diese Zielgruppe mit diesem Artikel, der einerseits den Sommertrüffel, auch „Scorzone“ genannt, und andererseits die soziale Geißel thematisiert, mit der seriöse italienische Unternehmen und Trüffelsucher täglich zu kämpfen haben. Ich wende mich daher an jene Gastronomen und Trüffelunternehmer, die hauptsächlich auf den Preis achten und Qualität, Transparenz, Rückverfolgbarkeit sowie die Einhaltung geltender Vorschriften und fairen Wettbewerbs außer Acht lassen. Wir hoffen, dass Sie am Ende dieses Artikels zusätzliche Informationen erhalten, die Ihnen vielleicht helfen, nicht auf echte Betrügereien hereinzufallen.
Wie wir bereits mehrfach betont haben, beeinflusst neben dem ökonomischen Faktor des Angebots-Nachfrage-Verhältnisses auch die Verfügbarkeit den Trüffelpreis. Bezüglich des Sommertrüffels ist festzuhalten, dass die Verfügbarkeit extrem hoch ist und die Nachfrage sehr groß ist, da diese Art von unterirdischem Pilz sich am besten als „Basis“ für die Zubereitung von Trüffelsaucen oder konservierten Trüffelprodukten eignet. Sie werden denken: „Perfekt: Sommertrüffel gibt es in industriellen Mengen, die Nachfrage ist da. Was ist das Problem?“ Das Problem, lieber Leser, ist, dass die Verfügbarkeit von Trüffeln zwar hoch ist, aber NICHT NUR IN ITALIEN.
Jede Woche werden Dutzende Tonnen Trüffel aus Ländern wie Bulgarien, Rumänien, Serbien, Kroatien, Iran und Aserbaidschan exportiert, um auf den Tischen von Restaurants in ganz Europa zu landen, oft unter (fast) völliger Unkenntnis der Gastronomen und Konsumenten. Und was wäre, wenn ich Ihnen sagen würde, dass auch viele italienische Unternehmen, während Sie diesen Artikel lesen, Lieferungen von Tuber aestivum aus Bulgarien verhandeln, das seinerseits aus Ländern wie Iran, Irak und Afghanistan importiert?
„Der Iran, die neue Grenze des Scorzone“: Das war der Titel, den ich diesem Artikel geben wollte, aber wahrscheinlich hätte jeder, der sich nur auf den Titel beschränkt hätte, meine Sichtweise auf den iranischen Trüffel missverstehen können. Berühmt für den ebenso teuren wie edlen Beluga-Kaviar, der weltweit geschätzt wird, ist die Islamische Republik Iran seit mehreren Jahren das zweitgrößte Exportland von Tirmanie Wüstentrüffeln, Terfezie Sandtrüffeln und ähnlichen Sommertrüffeln nach Bulgarien, das wiederum der größte Importeur ist.
Der iranische Trüffel ist geschmacklos, hat ein nicht immer regelmäßiges äußeres Erscheinungsbild und ein Peridium (Rinde), das viel weniger ausgeprägt ist als beim italienischen Tuber aestivum, der sich durch deutlich größere Warzen (daher der Name Scorzone) auszeichnet, die je nach Symbiontenpflanze und Sammelgebiet unterschiedlich stark ausgeprägt sind. Jede Pflanze und jedes italienische Trüffelgebiet verleiht dem Trüffel einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Deshalb unterscheidet sich der umbrische Scorzone von dem venezianischen oder lombardischen, und der edle weiße Trüffel, der in der Nähe einer Flaumeiche gefunden wird, hat ein anderes Aroma und eine andere Form als der, der in der Nähe einer Linde gefunden wird. Der bulgarische Trüffel hingegen ähnelt dem italienischen im Aussehen und in der Zusammensetzung des Peridiums, aber in Bezug auf Geschmack und Aroma gibt es keinen Vergleich: Das Aroma und der Geschmack des italienischen Trüffels sind unvergleichlich.
Die Informationen, die ich teile, stammen von verschiedenen Kunden, die sich entschieden haben, ihr Vertrauen denjenigen zu entziehen, die sie jahrelang betrogen haben, indem sie ausländische Trüffel als italienische verkauften. Diese Kunden haben sich für NERO PREGIATO entschieden, da wir das ganze Jahr über Trüffel von professionellen oder gelegentlichen Trüffelsuchern kaufen und auch unsere eigene Trüffelplantage für den Edelschwarzen Trüffel nutzen. Wir garantieren unseren Kunden die Rückverfolgbarkeit des Produkts, indem wir die Rechnung mit der Sammelregion angeben, die im Allgemeinen die Provinz ist. Bei kleinen Bestellungen, die von einem einzigen Trüffelsucherteam gekauft wurden, können wir sogar die Gemeinde und/oder das Berggebiet angeben, in dem der Trüffel gesammelt wurde.
Während der Import von Trüffeln aus dem Ausland nicht verboten ist, ist das Verkaufen von ausländischem Trüffel als italienischem Trüffel ein schweres Verbrechen. Diese Situationen betreffen nicht nur den Sommertrüffel: Es gibt zahlreiche Fälle von italienischen Bianchetto- und Tuber borchii-Partien, die mit tunesischen Terfezien oder bulgarischem Bianchetto „gestreckt“ wurden; auch Partien von Tuber magnatum pico, die mit Bianchetto gestreckt wurden, sind häufig, insbesondere zu Jahresbeginn, wenn die Saison des edlen weißen Trüffels endet und gleichzeitig die des Tuber borchii beginnt.
Ganz zu schweigen von den Betrügereien, die den Tuber Melanosporum (Edelschwarzer Trüffel von Norcia und Spoleto, auch als süßer Schwarzer bekannt) betreffen. Letzten Winter, insbesondere in Belgien und Deutschland, kam ein angeblicher Tuber Melanosporum Vitt. aus Italien, der als in den Bergregionen Umbriens, der Marken und des Molise gesammelt deklariert wurde und für wenige hundert Euro verkauft wurde, was im Vergleich zum italienischen Einkaufspreis für eine gute Restaurantgröße lächerlich gering war. Das Ergebnis? Chinesischer Trüffel, auch bekannt als „Tuber indicum“, der kaum von unserem Edelschwarzen Trüffel zu unterscheiden ist und selbst für die erfahrensten Experten schwer zu erkennen. Obwohl er kein Aroma hat, kann er, wenn er mit echten Edelschwarzen Trüffeln gemischt wird, deren Duft mehrere Stunden lang aufnehmen, wodurch der Gastronom davon überzeugt ist, ein gutes Geschäft gemacht zu haben. Mit ein paar weniger roten Adern wäre es ein Kinderspiel, selbst die erfahrensten zu betrügen.
Viele von Ihnen mögen denken, dass dieser Artikel ein Versuch ist, die Seriosität und Professionalität unseres Unternehmens hervorzuheben und diejenigen in Verruf zu bringen, die Trüffel aus dem Ausland kaufen. Nichts ist falscher. Wir wiederholen, der Kauf von Trüffeln aus dem Ausland ist kein Verbrechen und wir haben nichts gegen Importeure. Es ist jedoch ein sehr schweres Verbrechen, ausländische Trüffel zu kaufen und als italienische zu verkaufen. Wir beabsichtigen nicht, die Arbeitsweise der Importeure zu beurteilen, darunter gibt es auch einige, die korrekt handeln und bulgarische Trüffel als bulgarische verkaufen, ohne die Endverbraucher zu täuschen.
Unsere Aufgabe ist jedoch eine andere: Unsere Mission ist es, die besten Qualitäten italienischer Trüffel auszuwählen und den Nutzern eine vollständige Rückverfolgbarkeit zu garantieren. Offensichtlich ist unser Kundenkreis ein anderer als der zuvor erwähnte: Wenn wir morgen unseren Köchen ein Kilo italienischen Tuber aestivum für 50 Euro anbieten würden, würden wir einen Kunden verlieren, anstatt ein Kilo mehr zu verkaufen. Um es klar zu sagen, wir distanzieren uns von denen, die Trüffel zum Preis von Bresaola kaufen möchten.
Wir laden Sie daher ein, diesen Artikel nicht als eine Untersuchung über italienische Importeure iranischer oder bulgarischer Trüffel zu betrachten, sondern als eine Hommage an „Made in Italy“, den italienischen Trüffel und seine unverwechselbare Qualität. Wir möchten auch unsere Trüffelsucherteams feiern, die immer lächeln und sich der Anerkennung für ihre Ernte sicher sind, noch bevor sie Waage und Taschenrechner zur Hand nehmen. Wir sind fest davon überzeugt, dass Trüffel in jeder Speisekarte eine Ausnahme sein sollten, denn sie repräsentieren einen Traum und sind für uns zu einem Lebensstil geworden.