Trüffelvergiftung: So erkennen Sie sie und was Sie tun können

Gibt es irgendeine Form von Toxizität in Trüffeln?

In Trüffeln, wie auch in Pilzen, gibt es tatsächlich zwei Grade der Toxizität:

• intrinsisch, d.h. die dem Pilz eigene Toxizität,
• extrinsisch, d.h. die Toxizität, die ihren Ursprung in der Umgebung hat, in der sich der Pilz befindet, und diese zweite Form erfährt eine Kontamination durch chemische Prinzipien, radioaktive Stoffe und auch Schwermetalle.

Intrinsische Toxizität

Ein alter lateinischer Text behauptete, dass jeder Pilz giftig sei; tatsächlich hat die Wissenschaft später Beweise für diese Annahme gefunden, denn die sogenannten Unverträglichkeitserscheinungen bei Pilzkonsumenten sind nicht selten, sowohl beim ersten als auch bei späteren Verzehr.

Als Beispiel sei eine chemische Komponente der Pilze, der Mannit, genannt, der oft hohe Konzentrationen erreicht und bei Personen, die dieses Lebensmittel verzehren, Magen-Darm-Störungen wie osmotische Diarrhö verursachen kann.

Pilzallergien

Aber wenn es um Pilze geht, gibt es nicht nur Unverträglichkeiten, sondern auch Allergien, die berücksichtigt werden müssen. Das Immunsystem von Menschen reagiert spezifisch auf bestimmte Pilzsorten. Ein Beispiel für solche Reaktionen wird vom Paxillus involutus unterstrichen, und allergische Phänomene, die von diesem Pilz herrühren, treten tendenziell ab dem zweiten Verzehr und nach einer ersten Phase der Überempfindlichkeit auf.

Es muss auch gesagt werden, dass die sich entwickelnde Allergie auch auf einen persönlichen, erblichen Enzymdefekt im Zusammenhang mit der Trehalase zurückzuführen sein kann. Es ist ersichtlich, dass die Toxizität von Pilzen und auch die Entwicklung einer Überempfindlichkeit gegenüber diesen ihren Ursprung sowohl in extrinsischen als auch in intrinsischen Faktoren haben.

Was ist ein Pilz?

Oft werden in der italienischen Sprache Definitionen gegeben, die nicht genau dem entsprechen, was mit den verwendeten Worten beschrieben werden soll. Ein Beispiel dafür ist der Pilz, der nur die als Fruchtkörper bezeichnete Frucht einer Vegetation ist, die aus einer Reihe von Fäden besteht, die als Hyphen bezeichnet werden und das ganze Jahr über im Boden, unter Baumrinden und in anderen Umgebungen vorhanden sind.

Pilze entwickeln sich praktisch überall, aber ihr idealer Lebensraum ist der Wald, in jeder Höhe, und sie spielen eine unverzichtbare Rolle für den Erhalt des Ökosystems. Diese Früchte, die unterschiedliche Formen, Farben und Größen haben können, enthalten das Fortpflanzungsorgan, das durch Sporen die Kontinuität des Pilzlebens gewährleistet.

Mechanismen einer Pilzvergiftung

Zu den Mechanismen, die eine Vergiftung hervorrufen, gehören:

• Der Verzehr giftiger Wildpilze. Diese Pilze werden weder von einem Mykologen noch oft von den Sammlern selbst kontrolliert und daher mit essbaren Arten verwechselt.
• Der Verzehr von essbaren Pilzen, die aber schlecht zubereitet wurden. Beispiele hierfür sind der Verzehr von Stielen und das Fehlen eines korrekten Vorkochens.
• Der Verzehr von essbaren Pilzen, die verdorben sind.
• Der freiwillige Verzehr von Pilzen als Droge.
• Der Verzehr eines verdorbenen Trüffels (vielleicht mit Schimmel oder Dipterenbefall) 

Giftige Trüffel

In vergangenen Zeiten gab es Perioden, in denen man dachte, dass der Trüffel Gifte enthalte, die den Tod der Person verursachen könnten, die diese Knolle verzehrt. Es muss gesagt werden, dass das Vergiftungsrisiko nicht mit dem Trüffel selbst zusammenhing, sondern eher mit dem Ort, an dem dieser Pilz wuchs, zum Beispiel konnten sich auf dem Boden Schlangennester, Tierhöhlen oder auch Industrieabfälle oder rostige Eisen befinden.

Guainero hat in seinem Werk mit dem Titel: Pratica Medicinae unter allen anderen Themen die Pilzvergiftung und folglich auch die Trüffelvergiftung behandelt. In diesem Band hatte er nach der detaillierten Beschreibung der durch die Vergiftung verursachten Leiden eine Theorie entwickelt (damals und daher nicht nachmachen!), nämlich Pilze und Trüffel zusammen mit Birnen zu kochen, die nach Guaineros Ansicht die von den Pilzen produzierten Gifte absorbierten.

Aber es gibt einen Funken Wahrheit in dieser „Technik“, nur betrifft sie nicht die Birnen, sondern die Temperatur, bei der die Pilze gekocht werden, und diese Temperatur muss 60-70 Grad Celsius betragen, und nur so ermöglicht das Kochen die vollständige Beseitigung der Schädlichkeit dessen, was als ungenießbare Trüffel bezeichnet wird. Trotzdem bleiben wir bei dem zuvor gegebenen Rat: Tun Sie dies nicht alleine, lassen Sie sich von Experten beraten und vermeiden Sie weiterhin giftige Arten.

Die Zeit des Dioskurides

Bislang wurde über eventuelle Kochmethoden geschrieben, einige Rezepte stammen von Dioskurides und speziell aus dem Werk: De materia medica. Dieses Werk schlug vor, dass bei Pilzvergiftungen die zu verwendenden Zutaten Folgende waren:

• Essig
• salzige Präparate
• Hühnerkot

Kurz gesagt, nichts Erfreuliches, wie es scheint, von den „Zutaten“, die zur Bekämpfung der Pilzvergiftung vorgesehen waren!

Die erste Abhandlung über Trüffelvergiftung

Ein Text, der sich ausschließlich mit Trüffeln befasste, der erste aller Texte, stammt aus dem MDLXIIII. Jahrhundert und wurde von Alfonso Ciccarelli, einem Arzt aus Umbrien, verfasst.
Es scheint, dass ein Todesfall, der durch den Verzehr eines Trüffels zu Ernährungszwecken verursacht wurde und eine Stauung hervorrief, von einem Schriftsteller im Jahr 1368 gemeldet wurde. Pilze sind recht komplexe Organismen und spielen eine wichtige Rolle für die Ökologie der Lebensräume, in denen sie sich entwickeln. Sie haben kein Chlorophyll, speichern Glykogen und ihre Ernährung wird durch Substanzen gedeckt, die von anderen Lebewesen verarbeitet werden.

Vergiftung auf klinischer Ebene

Die Symptome einer Trüffelvergiftung sind Magen-Darm-Symptome, darunter Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen. Die Zeit, in der sie auftreten, variiert je nach Pilzart; das Minimum beträgt 30 Minuten, kann aber bis zu 6 Stunden nach dem Verzehr dauern, manchmal sogar erst nach 12-20 Stunden. Im letzteren Fall kann das Vergiftungsrisiko so hoch sein, dass das Leben der Person, die den Pilz gegessen hat, in Gefahr ist.

Gibt es giftige Trüffel? Ja, es gibt giftige Trüffel, die die in diesem Artikel beschriebenen Symptome auslösen können.