Eigenschaften, gastronomischer Wert und Nährwert des schwarzen Trüffels

Der Trüffel in der Küche

„Wenn man über Wein spricht, hören die Leute zu, interessieren sich, genau wie wenn man über Käse, Wurst oder was auch immer spricht, aber wenn man über Trüffel spricht, allein beim Aussprechen dieses Wortes, drehen sich die Leute um, kommen näher und hören aufmerksam zu: als hätte man ein magisches Wort ausgesprochen…“ So sagte es eine bedeutende Persönlichkeit aus der französischen Trüffelwelt.

Dies ist die Faszination, die unser unterirdischer Pilz seit jeher ausübt und immer noch auf Menschen ausübt, so sehr, dass er seit Urzeiten als Geschenk verwendet wird, um privilegierte Beziehungen zu Autoritäten und sogar Einflussreichen herzustellen.

Geschätzt von Persönlichkeiten der Kultur und Kunst, gut bekannt bei Fürsten und Königen, so sehr, dass Ludwig XV. seine „Omelettes aux truffes“ am liebsten selbst zubereitete, wurde er zu Recht immer als „Fürst der Pflanzen, schwarzer Diamant, Monarch aller Küchen“ bezeichnet.
Tatsächlich beruht der Ruhm des Trüffels hauptsächlich auf seinem Duft und seinen organoleptischen Eigenschaften, so dass kein Kochbuch existiert, das ihn nicht zu den größten existierenden Delikatessen zählt. Ob weiß oder schwarz, Trüffel wurden immer gesucht, um die Freuden des Gaumens zu bereichern und zu verstärken.

Seine Rolle wird jedoch oft nur auf die Verwendung als Aromastoff reduziert, wobei vergessen wird, was Marco Gavio, genannt „Apicius“, bereits 25 v. Chr. in „De re coquinaria“ sagte, als er vorschlug, ihn mit Öl gewürzt zu genießen und nicht nur als Aromastoff zu verwenden.
Wir hielten es für notwendig, diesen Abschnitt zu wiederholen, da diese Praxis nach 2000 Jahren immer noch weit verbreitet ist.

Nährwerte

Die ersten Arbeiten über die chemische Zusammensetzung und die Nährwerte von Trüffeln stammen aus dem späten letzten Jahrhundert (Chatin, 1892 – Pizzi, 1890).
Separate Analysen von weißen und schwarzen Trüffeln zeigen keine signifikanten Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung.
Die Nährwerte von schwarzem Trüffel sind höher als die von oberirdischen Pilzen; er wird daher als ein pflanzliches Produkt mit hohem Nährwert angesehen.

Man sagt über den Trüffel, dass die intensiven und duftenden Substanzen, die er verströmt, einen besonderen Zustand des Wohlbefindens und der Anziehung zum anderen Geschlecht hervorrufen können: Mit anderen Worten, der Trüffel scheint aphrodisische Eigenschaften zu besitzen, aber diese Tugend muss noch vollständig bestätigt werden.

Trüffel werden in der Küche wegen ihrer organoleptischen Eigenschaften sehr geschätzt.
Trüffel liefern nicht viele Kalorien: 100 Gramm Produkt enthalten nur 31 Kcal.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es ein Lebensmittel mit geringen phytotherapeutischen Wirkungen.
Sie bestehen zu einem hohen Prozentsatz aus Wasser, Ballaststoffen und Mineralsalzen, die geschickt aus dem Boden über die Wurzeln des Baumes, mit dem sie in Symbiose leben, aufgenommen werden. Trüffel enthalten gute Mengen an pflanzlichen Proteinen, sind reich an Stickstoffverbindungen, moderate Mengen an Kohlenhydraten, sind im Allgemeinen gut verdaulich, besitzen olfaktorische Prinzipien und Farbstoffe.
Diesbezüglich hat eine aktuelle Studie weitere interessante Besonderheiten ergeben, wie der Trüffel dank seiner Wechselwirkung mit Melanin hervorragende hautaufhellende Eigenschaften besitzt.
Er ist nützlich bei der Behandlung von Hautflecken, die durch Melaninpigmentansammlung verursacht werden, während des Bräunens wird der Verzehr von Trüffeln nicht empfohlen.
Trüffel ist ein ausgezeichnetes Naturheilmittel bei Demineralisierung.
In Kombination mit anderen Lebensmitteln, also als eine Art aromatisches Gewürz verwendet, erleichtert der Trüffel die Verdauung; umgekehrt kann der Trüffel, wenn sein Verzehr zur Gewohnheit wird, eine potenzielle Gefahr für Leber und Magen darstellen. Nicht umsonst wird er Patienten mit Lebererkrankungen und Nierensteinen sowie Hepatopathien nicht empfohlen.

Nährwerte frischer schwarzer Trüffel pro 100 g
Die Kalorienangaben beziehen sich auf das rohe Lebensmittel

Bibliographie: Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung INRAN – Nationales Forschungsinstitut für Lebensmittel und Ernährung

Hervorzuheben sind:
– Die Proteine: vollständig, reich an essenziellen Aminosäuren (Lysin, Cystin, Methionin) und gut verdaulich.
– Der Anteil an Lipiden, der nicht hoch ist, aber für ein Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs gut ist. Darüber hinaus finden wir in der Lipidfraktion relative Mengen an ungesättigten Fettsäuren (insbesondere Linolsäure).
Dies ist die interessanteste ernährungsphysiologische Eigenschaft angesichts der bekannten cholesterinsenkenden Wirkung ungesättigter Fettsäuren.
– Ein guter Beitrag unter den Mineralien ist der von Kalium, Eisen und Kalzium.

Gastronomischer Wert

Neben einem guten Nährwert hat der Trüffel einen ausgezeichneten gastronomischen Wert und stellt eines der raffiniertesten Gewürze dar.
Um ihn optimal zur Geltung zu bringen, ist es wichtig zu beachten, dass er mit Gerichten verwendet werden sollte, die seine Qualitäten hervorheben; es ist daher notwendig, Kombinationen mit stark schmeckenden und duftenden Salzen zu vermeiden.
Der Wert der Trüffel hängt nämlich von der verwendeten Trüffelart ab. Der größte gastronomische Wert, der in der Küche erreicht werden kann, wird zweifellos vom kostbaren weißen Trüffel ausgeübt, der jedes Gericht mit seinem intensiven Duft charakterisieren kann.
Es folgt der Tuber Melanosporum, auch Edelschwarzer Trüffel, Trüffel von Norcia und Spoleto, süßer schwarzer Trüffel genannt. Es ist ein Trüffel mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften, der sich hervorragend für viele Zubereitungsarten und Kombinationen mit zahlreichen Gerichten eignet.

Dann haben wir den Sommertrüffel mit seinem typischen Pilzaroma, das sich von seinem Verwandten Tuber Uncinatum unterscheidet, der im Herbst reift. Wenn wir den Tuber Mesenterium verwenden, eine Art, die durch einen ausgeprägten Geruch nach Phenolsäure gekennzeichnet ist, müssen wir eine geringere Dosis berechnen und ihn, bevor wir ihn zu den Gerichten hinzufügen, gemahlen an der Luft lassen, damit er (da er sehr flüchtig ist) einen Großteil seines scharfen Aromas verliert.
Die Verwendung des Tuber Brumale und der Varietät Moschatum, Arten, die gleichzeitig mit dem edelschwarzen reifen und oft miteinander vermischt werden, aber durch das absolut schwarze und nicht violettschwarze Fruchtfleisch unterscheidbar sind.

Sie haben deutlich geringere organoleptische und kommerzielle Eigenschaften als der edelschwarze Trüffel, mit einem wenig intensiven Duft beim ersten und einem Moschusduft beim zweiten, müssen aber schnell verzehrt werden, da sie ihr Aroma schnell verlieren.
Neben der genannten Art wird in der Gegend von Brescia in geringem Maße der Tuber Borchii oder „Bianchetto“ gesammelt. Dieser Trüffel mit glatter, weißer Schale, ähnlich dem edelweißen Trüffel, reift in den Frühlingsmonaten und zeichnet sich durch einen ausgeprägt knoblauchartigen, aber angenehmen Duft aus.

Wie man sieht, sind neun Arten für den Handel zugelassen (siehe Blog Gesetzgebung) und können in der Küche verwendet werden; jede Art hat ihren eigenen besonderen Charakter, ihren eigenen Duft, ihren eigenen Geschmack, und um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollte man sie zunächst kennenlernen.

Verwendung für Rezepte

Die Rezepte müssen den Grundsatz für die korrekte Verwendung von Trüffeln respektieren: Kombinieren Sie sie mit Zutaten, die ihr wunderbares Aroma nicht überdecken.
Es ist wichtig zu beachten, dass die richtige Menge Trüffel, die verwendet werden sollte, bei edlen Trüffeln etwa 10/15 Gramm pro Person beträgt: Tuber Magnatum und Tuber Melanosporum, während bei anderen Arten 20 Gramm Trüffel pro Person empfohlen werden.

Der Wert des Edelschwarzen Trüffels (Tuber Melanosporum)
Geschätzt für seinen durchdringenden, aber zugleich zarten und angenehmen, nicht übermäßig scharfen Duft und seinen charakteristischen und unverwechselbaren Geschmack.

Besondere Eigenschaften

Die Farbe, der Duft und der Geschmack des Trüffels hängen sowohl vom Boden ab, in dem der Pilz wächst, als auch von der Baumart, an der er sich entwickelt. Um ein Beispiel zu nennen: Trüffel, die in Symbiose mit den Lindenwurzeln leben, haben eine helle Farbe und einen aromatischen Geschmack, im Gegensatz zu denen, die an Eichen haften, mit einem ausgeprägten, intensiven und durchdringenden Duft.
Die Form des Trüffels wird maßgeblich von den Bodeneigenschaften beeinflusst: In kompakten Böden nimmt der Pilz aufgrund der Entwicklungsschwierigkeiten eine kugelige und knotige Form an, während in weichen Böden der Trüffel glatter, homogener und runder ist.