Quaglia con piselli e Tartufo Nero Pregiato
Quaglia con piselli e Tartufo Nero Pregiato
Secondo piatto
Italiana
Quaglia, il suo fondo, crema di piselli, piselli rosolati, granita di piselli, briciole di pane croccante, salsa all'aglio nero e Tartufo Nero Pregiato. Un secondo piatto raffinato per occasioni speciali, con la dolcezza dei piselli in tre consistenze diverse e il contrasto caldo/freddo.
Quaglia con piselli e Tartufo Nero Pregiato
Quaglia con piselli e Tartufo Nero Pregiato, ricetta composta di pochi ingredienti sia semplici che più ricercati per creare un deliziosissimo piatto che sorprenderà i tuoi cari.
Porzioni:
4
Ingredienti
4 quaglie
6 spicchi di aglio nero
600 gr piselli surgelati
6 fette di pane di Altamura (o pane raffermo)
Tartufo Nero Pregiato q.b.
Olio, sale e pepe q.b.
Carcasse di due quaglie (per il fondo)
1 carota (per il fondo)
1 scalogno (per il fondo)
1 lt brodo di gallina
Istruzioni
1
Fondo di quaglia: Rosolare le carcasse senza grassi fino a che risulteranno ben dorate. A parte soffriggere carota e scalogno tagliati grossolanamente e aggiungerli alle quaglie. Coprire con il brodo di gallina freddo e cuocere per 2 ore a fuoco basso. Filtrare e rimettere sul fuoco fino a ridurlo di ⅛. Lucidare con una noce di burro.
2
Salsa all'aglio nero: Ammorbidire gli spicchi di aglio nero per 1 minuto in acqua bollente, poi frullare con olio e un cucchiaio di acqua calda fino a ottenere una salsa omogenea. Filtrare e inserire in uno squeezer.
3
Piselli: Frullare 50g di piselli ancora surgelati per ottenere una granita e tenere in congelatore. Cuocere in padella i restanti 550g con olio, aglio e timo. Regolare di sale e pepe. Frullare 300g con acqua calda per ottenere una crema, filtrare e tenere da parte. I restanti 200g lasciarli interi.
4
Pane: Frullare il pane e tostarlo in padella con olio, timo e origano fino a che diventerà croccante.
5
Quaglia: Disossare le quaglie per ottenere due petti e due cosce da ciascuna. Sigillare in padella antiaderente senza grassi due minuti per lato. Aggiungere una noce di burro e aromi a piacere (timo, rosmarino) e nappare le quaglie con il burro fino a che si formi una crosticina dorata. Condire con pepe nero e sale.
6
Impiattare con il fondo di quaglia, la crema di piselli, i piselli rosolati, la granita, le briciole di pane croccanti, la salsa all'aglio nero e le scaglie di Tartufo Nero Pregiato.
Buon pregiato appetito!
Note
Per rendere questa esperienza culinaria ancora più memorabile, accompagna il piatto con un bicchiere di vino bianco aromatico come un Sauvignon Blanc. La freschezza e l'acidità del vino bilanceranno perfettamente la cremosità della crema di noci e l'intensità del tartufo.
Informazioni nutrizionali
CONSERVAZIONE
Il tartufo fresco è un ingrediente molto delicato. È possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico. Vedi anche il TuberPack.
CONSIGLIO
Prima di gustare il tartufo assicurati di pulirlo bene da ogni traccia di terra, sciacquandolo moderatamente e adoperando uno spazzolino o un pennellino a setole semidure.
STAGIONALITÀ DEI TARTUFI
Tartufo Bianco Pregiato: dal 15 Settembre al 31 Gennaio.
Tartufo Nero Pregiato: dal 1° Dicembre al 15 Marzo.
Tartufo Moscato: dal 15 Novembre al 15 Marzo.
Tartufo Estivo o Scorzone: dal 1° Maggio al 31 Agosto e dal 21 Settembre al 30 Novembre.
Tartufo Uncinato: dal 1° Ottobre al 31 Gennaio.
Tartufo Nero Invernale: dal 15 Dicembre al 15 Marzo.
Tartufo Bianchetto: dal 15 Gennaio al 15 Aprile.
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