Per il ripieno:

1. Disossare le due quaglie per ottenere quattro petti e quattro cosce.
2. Scaldare un filo d’olio in padella e rosolare le quaglie circa 3/4 minuti per lato, poi frullare con la robiola, la carota lessa, un cucchiaio di olio e regolare di sale e pepe.

Per il fondo di quaglia:

1. Rosolare le carcasse delle quaglie senza grassi fino a che risulteranno ben dorate.
2. A parte soffriggere carota e scalogno tagliati grossolanamente e aggiungerli alle quaglie, coprire con un brodo di gallina freddo e lasciare cuocere per 2 ore a fuoco basso.
3. Filtrare il brodo e rimettere sul fuoco fino a che si sarà ridotto di ⅔, quando avrà raggiunto la consistenza desiderata lucidare la salsa con una noce di burro.

Per i ravioli:

1. Stendere la pasta molto sottile e copparla con un coppapasta di forma circolare.
2. Inserire il ripieno in una sac a poche creando un cerchio, posizionare al centro un tuorlo di uovo di quaglia, coprire con un altro disco di pasta e chiudere bene i bordi.
3. Cuocerli in acqua bollente per 2 minuti. Impiattare con il fondo di quaglia e il Tartufo Nero Pregiato in scaglie e grattugiato.

Buon pregiato appetito!