Come ottenere una tagliata di manzo tenera

Per ottenere una tagliata tenera, prima di tutto bisogna togliere la carne dal frigorifero almeno 60 minuti prima di cuocerla: gli sbalzi di temperatura la fanno indurire. Ma la cosa più importante è la cottura, che deve essere a calore alto in modo che si formi una bella crosticina esterna e l’interno rimanga ben al sangue.

Per insaporirla maggiormente puoi poi scegliere di marinare la costata per un’intera notte in erbe aromatiche, vino rosso e olio extravergine d’oliva, ma sarà essenziale che vi ricordiate comunque di tirarla fuori la carne dal frigorifero un’ora prima della cottura, così che vada sulla piastra o padella rovente a temperatura ambiente.

Un altro passaggio importante per ottenere il risultato “morbido all’interno, croccante all’esterno” è quello di asciugare la carne su entrambi i lati. Ultimo suggerimento da non sottovalutare: ricordati anche di non usare mai pentole scadenti, piastre o padelle che siano, l’importante è che siano fatte in ghisa o abbiano un fondo importante.

Come regolarsi con la cottura della tagliata

Durante la cottura non punzecchiare la carne con la forchetta, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire: gira sempre la costata con una spatola. Per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, qualche minuto in più se non desideri mangiare una tagliata al sangue. Attenzione in ogni caso a non esagerare: l’interno deve restare rosa.

Una volta terminata la cottura, metti la tagliata in un piatto, avvolgila con un foglio di alluminio e aspetta un paio di minuti. Così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi. Inoltre, il foglio di alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.

Come cuocere la tagliata di manzo in padella o alla piastra

Dopo aver asciugato la carne, inizia a riscaldare la padella, che deve essere antiaderente, meglio se in ghisa. La temperatura del metallo dovrà raggiungere i 140° C, livello a cui si arriva dopo circa 3 minuti su fiamma viva.

Metti quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato. Durante la cottura evita di aggiungere olio o burro. La padella è l’utensile giusto per preparare la ricetta della tagliata di manzo Scottona.

Per preparare la tagliata alla piastra dovrai seguire lo stesso procedimento usato per la padella, facendo quindi riscaldare la superficie di metallo. Se utilizzi la pietra ollare, falla riscaldare su fiamma dolce o con uno spargifiamma di ghisa. Quando sarà ben calda, adagia sopra la carne, facendola cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato.

Come cuocere la tagliata alla griglia

Se invece vuoi usare il fuoco vivo della brace, sistema le bistecche sulla griglia e lasciale cuocere quei 3-5 minuti per lato a seconda dello spessore. Sempre aiutandoti con una spatola, gira le fette e al termine della cottura falle riposare in un piatto coperto con un foglio di alluminio.