Per la quaglia:

• Rosolare le carcasse delle quaglie senza grassi fino a che risulteranno ben dorate.
• A parte soffriggere carota e scalogno tagliati grossolanamente e aggiungerli alle quaglie, coprire con un brodo di gallina freddo e lasciare cuocere per 2 ore a fuoco basso.
• Filtrare il brodo e rimettere sul fuoco fino a che si sarà ridotto di ⅔, quando avrà raggiunto la consistenza desiderata lucidare la salsa con una noce di burro.

Per la salsa all’aglio nero:

• Ammorbidire gli spicchi di aglio nero per 1 minuto in acqua bollente, poi frullare con olio e un cucchiaio di acqua calda fino a ottenere una salsa omogenea, filtrare e inserirla in uno squeezer.

Per i piselli:

• Frullare 50g di piselli ancora surgelati per ottenere un granita e tenere il congelatore fino al momento del servizio.
• Cuocere in padella i restanti 550g con olio, aglio e timo fresco. Regolare di sale e pepe e frullare 300g aiutandosi con acqua calda fino a ottenere una crema non troppo liquida, filtrare e tenere da parte.
• I restanti 200g lasciarli interi per avere due consistenze diverse di piselli.

Per il pane:

• Frullare il pane e tostarlo in padella con olio, timo e origano fino che diventerà croccante.

La tua Quaglia con piselli e Tartufo Nero Pregiato:

• Disossare le quaglie per ottenere due petti e due cosce da ciascuna, sigillare in padella antiaderente senza grassi due minuti per lato.
• Poi aggiungere una noce di burro, aromi a piacere (timo, rosmarino ecc..) e nappare (con l’aiuto di un cucchiaio ricoprire la quaglia con il burro) le quaglie con il burro aggiunto fino a che si formi una crosticina dorata in superficie.
• Spegnere il fuoco, condire con una macinata di pepe nero e sale e impiattare con il suo fondo, la crema di piselli, i piselli rosolati, la granita, le briciole di pane croccanti, la salsa all’aglio nero e le scaglie di Tartufo Nero Pregiato.

Buon pregiato appetito!