Per la ricetta del carpaccio di gamberi agrumato, stendete sul tavolo due fogli sovrapposti di pellicola alimentare. Sgusciate i gamberi e incidete le code lungo il «dorso», aprendole a libro. Eliminate il budellino nero, che ha un sapore amarognolo e lievemente acre: una volta aperte in due le code, sarà facilissimo individuarlo e toglierlo. Mettete i gamberi in una ciotola e versate al suo interno un poò spremuta di mandarino, sale rosa a piacimento e un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Lasciate marinare in frigorifero almeno un’ora.
Riprendete i gamberi e stendeteli sulla pellicola, copritele con altri due strati di pellicola e battetele molto delicatamente con il batticarne. Liberatele dalla pellicola e create la forma del cerchio tramite l’utilizzo di un coppapasta. Staccate il carpaccio con cura e disponetelo in un piatto. Decorate con pepe rosa in grani, microgreens, fiorellini edibili e petali di tartufo al centro. Se volete aggiungete dei puntini creati con la senape di Dijon mescolata con un po di succo di lime.

Buon pregiato appetito!