Olio al tartufo non esiste!

Titolo molto provocatorio: ebbene sì, per il fatto che in commercio l’olio tartufato non esiste, ma è l’articolo più venduto tra i prodotti al tartufo.
Ti spiego meglio cosa c’è dentro l’olio al tartufo.
Nell’olio tartufato che viene creato con l’olio extravergine che ha un sapore molto deciso, viene utilizzato il 98% di olio extra vergine e il 2% di aroma, ovvero il Bismetiltiometano supercalifragilistichespiralidoso. Difficile da pronunciare.
Nei prodotti che utilizzano altri tipi di oli più leggeri e meno costosi, si utilizza una percentuale inferiore di aroma. Questo ti fa capire quanto sia potente il Bismetiltiometano.
Oggi ti parlerò dell’olio al tartufo, quello che si trova in commercio, o meglio cosa c’è dentro.
Leggi fino in fondo: ti darò una ricetta per creare un vero olio al tartufo a casa.

Cosa c’è nell’olio al tartufo?

Come chiarito sopra l’olio al tartufo contiene Bismetiltiometano, un componente chimico di sintesi del petrolio utilizzato come aroma per insaporire i prodotti tartufati.
Non si tratta di una pratica illegale, ma in certi casi si potrebbe parlare di una vera e propria frode. Il cosiddetto Bismetiltiometano, un composto organico solforato che si trova naturalmente anche nei tartufi, viene sfruttato commercialmente dopo essere stato estratto e lavorato a partire dal petrolio.
Il Bismetiltiometano “Supercalifragilistichespiralidoso” fa male soprattutto all’economia del tartufo e inganna il consumatore.

La caratteristica odorosa predominante nel tartufo bianco d’Alba è dovuta proprio al Bismetiltiometano.
Dagli studi condotti sul tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum pico, è emerso che in natura è presente in quantità maggiori, mentre il Bismetiltiometano è un prodotto di sintesi che cerca di riprodurre la stessa molecola presente nei tartufi e che conferisce quell’odore caratteristico simile al gas.

Ecco da dove inizia la tragedia: nel corso degli anni, questo profumo (che in realtà è solo una delle molte sfumature che compongono il meraviglioso bouquet del tartufo) è stato erroneamente associato a un sinonimo di qualità. Si crede che più intenso è l’odore, maggiore sia la qualità del tartufo. Ma niente potrebbe essere più lontano dalla verità.

Nell’industria del tartufo, per motivi di risparmio o per conferire un valore presunto ai propri prodotti tartufati, si è iniziato molti anni fa ad aumentare le percentuali di bismetiltiometano a discapito della reale presenza di tartufo (che, molto spesso, rappresenta meno del 3% nei tartufi di qualità inferiore).

Quindi quando prendiamo un olio commerciale al tartufo, il tartufo molto spesso non l’ha visto neanche alla lontana. Se vediamo pezzetti di tartufo all’interno sappi che quel tartufo è stato trattato in autoclave e quindi ha perso tutte le sue proprietà di profumo e sapore. Il sapore è derivato dal 2% di aroma. Inoltre, oltre a quell’olio al tartufo che stai gustando insieme ad altri prodotti al tartufo, noterai sull’etichetta la presenza di altri ingredienti come olio e la voce “aromi”.
Così per la maggior parte dei tartufi freschi conservati sono stati trattati, quindi se li trovi molto profumati, devi essere consapevole di ciò. Il tartufo, essendo un fungo ipogeo composto per il 90% da acqua e olio, questi due elementi non vanno tanto d’accordo assieme a meno che non venga trattato. Quindi, nell’olio al tartufo, non troverai tartufo effettivo.

Inoltre, se consideriamo le varie salse, i paté e altri prodotti confezionati con il tartufo, oltre all’olio aromatizzato, vengono aggiunti funghi e altre sostanze.

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Preciso invece che viene usato nell’addestramento dei cani da tartufo, proprio perché la sostanza Bismetiltiometano è l’aroma utilizzato per insaporire l’olio ed è presente anche nei tartufi in natura. I cani riconoscono che anche il tartufo fresco ha il medesimo aroma al suo interno. Meglio addestrare i cani con tartufi surgelati o freschi, ma in assenza anche l’olio aromatizzato con Bismetiltiometano può funzionare molto bene.

Qual è allora il problema dell’olio al tartufo?

Mettere l’immagine del tartufo bianco sull’etichetta del’olio con l’aroma al tartufo è da criminali, è truffa; la legge italiana non tutela benché non ci sia tartufo all’interno dell’olio, si può scrivere addirittura sull’etichetta “condimento aromatizzato al tartufo bianco/nero”. Stendiamo un velo pietoso.

Da un punto di vista invece del gusto, il problema è che molte persone, soprattutto chi non ha mai assaggiato il vero tartufo fresco, pensa che il profumo e il sapore del tartufo siano simili a quelli dell’odore di gas. Il Bismetiltiometano ha portato all’utilizzo dell’olio al tartufo anche nei ristoranti raffinati.
Non essendo acculturati la maggior parte delle persone si abituano agli aromi, ad esempio al ristorante, in cui ti viene servito un bel piatto di tagliolini al tartufo che emana un odore esplosivo e potente, grazie all’inganno del bismetiltiometano. Con questo c’è da dire che molte persone non apprezzano un tartufo bianco fresco grattugiato sulla pietanza, dicendo: “ma questo sa di poco”. Questo accade perché le persone ormai vogliono gli aromi, senza sapere, senza conoscere, ignorando.

Il Bismetiltiometano è uno degli aromi che c’è all’interno del tartufo, ma il bouquet di profumi e sapori di un tartufo bianco o nero è molto più vasto e complesso. Solo le persone educate al gusto del tartufo fresco sanno apprezzare un bel piatto di tagliolini al tartufo fresco con tutto il suo bouquet di profumi e sapori!

Mangiare il tartufo (ognuna delle varie qualità ha le sue caratteristiche) significa fermarsi e aspettare che tutti i sapori si manifestino, questo è il suo fascino. Le pietanze con l’olio tartufato, il Bismetiltiometano, di fascino ne sa molto poco, è standard. I profumi e sapori dei tartufi sono determinati:

  • dalla maturità,
  • dal territorio, dalla zona in cui sono cresciuti piuttosto che da un’altra,
  • dalle condizioni climatiche come la pioggia, il freddo, la nebbia, il caldo, la siccità, le fasi lunari.

Questo è ciò che rende il tartufo speciale, ma la follia che si sta verificando nel mercato del tartufo è che spesso anche i buoni tartufi bianchi vengono trattati con il bismetiltiometano; supercalifragilistichespiralidoso ed ecco la magica truffa. Perché altrimenti le persone meno educate nei mercati non li comprerebbero, dicendo che non profumano di tartufo. Siamo arrivati a sofisticare dei prodotti ottimi con un prodotto di scarsa qualità, perché si sta perdendo tutta una cultura del gusto a causa delle aziende che producono continuamente prodotti più disparati, aumentando il consumismo e i propri profitti.

Il bismetiltiometano è pericoloso per la salute?

Non creiamo inutili allarmismi, cioè, nelle concentrazioni in cui è presente in questi olii, non c’è nessuno studio che dica che faccia male alla salute. Fa male alla cultura del tartufo, alla cultura del gusto del tartufo, questo sì, ma non ci sono rischi per la salute.
Nonostante il Bismetiltiometano non sia nocivo per la salute, si può facilmente comprendere come il suo uso eccessivo possa avere un impatto negativo su un settore economico importante come quello del nostro prezioso tartufo nazionale. La produzione e la distribuzione di prodotti al tartufo con una quantità minima di vero tartufo sono controproducenti per tutti tranne che per i produttori stessi, e rappresentano una pratica ingannevole che può essere contrastata solo attraverso una maggiore consapevolezza.
Inoltre, è importante ricordare che un tartufo pregiato come il bianco, il nostro amato e costoso Tuber magnatum pico, possiede una complessità di aromi meravigliosa che attualmente è impossibile riprodurre artificialmente. Pertanto, questa pratica non solo si avvicina alla truffa, ma danneggia la cultura del buon cibo di cui la nostra tradizione culinaria si vanta.
Quindi, anche se il bismetiltiometano non fa male alla salute, provoca danni all’economia del tartufo e alla nostra pregiata cucina.

Come riconoscere i veri prodotti al tartufo?

A meno che tu non sia dotato di un olfatto eccezionalmente allenato, è difficile determinare con precisione la presenza di Bismetiltiometano all’interno di una salsa o di un olio al tartufo, anche se è presente nella maggior parte di essi. Tuttavia, di solito la presenza della dicitura “aromi” nell’etichetta può essere un buon indicatore, ma non è la prova eclatante, essendo un termine generico. Si, perché il vero estratto dell’aroma del tartufo si può realizzare creando prodotti veramente unici di qualità, in cui su certe etichette si può trovare la dicitura aromi naturali o semplicemente aroma.

Allora come poter individuare i prodotti che contengono il vero tartufo? Lo puoi distinguere dove viene indicato dal 5% al 10% specificando il nome scientifico del tartufo. Solo in queste percentuali la singola voce aroma non è nientaltro che l’estratto del tartufo, cosi detto aroma naturale. Putroppo ad oggi non esiste normativa di legge che obbliga i produttori di indicare in modo chiaro e trasparente gli ingredienti nell’etichetta.

 

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Come promesso, ti spiego l’unica ricetta per fare l’olio tartufato

Se conosci altri modi fammelo sapere nei commenti.

Fare il vero olio al tartufo è semplicissimo. Lo facevano i nostri nonni, lo facevano i nostri padri e lo facciamo anche noi.
Serve un olio molto leggero, come l’olio di girasoli o di riso. Non utilizzare oli extravergini d’oliva forti, piuttosto opta per un olio leggero, anche l’olio di semi va bene. L’importante è che sia buono, italiano e privo di OGM.

Ecco i passaggi:
1. Prendi questo olio e mettilo in un bicchiere da tavola.
2. Inserisci il bicchiere nel centro di un grande contenitore ermetico. Se non hai un barattolo ermetico così grande, puoi utilizzare la pentola a pressione, va benissimo.
3. Dopodiché prendi un tovagliolo o della carta assorbente e mettilo sul fondo del contenitore.
4. Intorno al bicchiere, inserisci i tartufi. Più tartufi metti e più l’olio, che è molto poroso, prenderà l’odore del tartufo.
5. Una volta messo il tartufo nel grande contenitore, chiudi il barattolo ermetico.
6. Questo contenitore dovrà stare nel frigorifero per tre giorni.
7. Dopodiché potrai aprire il contenitore, pulire i tartufi e consumarli. L’olio, una volta imbottigliato, va bene anche per il prossimo anno.

Solitamente, per un bicchiere d’olio, basta 50 gr di tartufo, quindi stiamo parlando di poche decine di euro. Consiglio di utilizzare i tartufi che il cane rompe nella ricerca o quelli piccolini.
Detto questo, sicuramente ti chiederai: avendo il tartufo fresco, perché dovrei sprecarlo per aromatizzare un olio? Non sarà meglio utilizzarlo e mangiarlo fresco? Bravo!

Ti consiglio di consumare il tartufo fresco appena cavato, magari preso direttamente dal cavatore e non da secondi, terzi, quarti, quinti rivenditori. In questo modo risparmierai e aiuterai la cultura del tartufo.

Abbi cura e rispetto della biodiversità ambientale. Viviamo in un territorio nazionale unico al mondo, l’Italia. Ti auguro di apprendere la conoscenza delle varie qualità dei tartufi, ma innanzitutto, sii un amante degli animali e della natura.

E stai lontano dalle truffe commerciali!

 

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Morati Claudio

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